绍兴西点培训班_O基础—入门—精通仅需2个月

Weltmeister Terrine

常用主分类

慕斯

节日

风格

特点

主要材料

季节

萨克海绵蛋糕

黄油………………115g

糖粉………………60g

马达加斯加34%巧克力………………75g

蛋黄………………65g

蛋白………………105g

糖………………60g

白面粉………………75g

1.黄油加糖粉打至蓬松，然后加入液化巧克力和蛋黄打至蓬松

2.蛋白加糖打至起泡慢慢加入面粉，拌入巧克力混合物中

3.倒入烤盘中（大约6mm厚），对流烤箱中160℃焙烤8至10分钟，取出撒上糖粉

酸橙慕斯

宝茸酸橙果茸………………115g

糖………………45g

黄油………………20g

全蛋………………30g

糖粉………………40g

低脂酸奶………………90g

吉利丁………………8g

奶油………………250g

1.糖、黄油、15g酸橙果茸和全蛋加热至80℃，搅拌混合均匀

2.加入100g酸橙果茸和糖粉，混合均匀冷却后加入低脂酸奶混合

3.加入软化吉利丁混合后拌入奶油

覆盆子?喱

宝茸覆盆子果茸………………450g

糖粉………………90g

吉利丁………………10g

覆盆子果茸和糖粉混合搅拌，加入软化吉利丁

巧克力酸橙慕斯

宝茸酸橙果茸………………35g

糖………………70g

水………………30g

蛋黄………………60g

全蛋………………50g

酸橙皮………………2颗

吉利丁………………5g

马达加斯加34%巧克力………………175g

奶油………………250g

1.糖和水加热至120℃，蛋黄和全蛋混合慢慢加入糖浆，混合至蓬松搅拌冷却

2.加入酸橙果茸、果皮和软化吉利丁混合均匀，加入液态马达加斯加巧克力，拌入奶油

分层介绍

陶碗中倒入1/3酸橙慕斯冷冻，接着再倒入1/3覆盆子?喱再次冷冻，顶部倒入巧克力酸橙慕斯，表面铺上提前切好的萨克海绵蛋糕，冷冻。陶碗水浴脱模

覆盆子霜

宝茸覆盆子果茸………………50g

牛奶………………70g

奶油………………45g

糖………………25g

葡萄糖………………45g

马达加斯加34%巧克力………………25g

科特迪瓦巧克力………………300g

吉利丁………………5g

覆盆子色食用色素………………适量

1.牛奶、奶油、覆盆子果茸、糖和葡萄糖煮沸，加入马达加斯加和科特迪瓦巧克力混合均匀

2.加入软化吉利丁和色粉，使用均质机搅拌排出空气，挤入陶碗中冷冻，28℃霜化

3.以巧克力片和金箔装饰