烘焙面粉分类图鉴大全

从专业的角度来说灰分是一种化学分析方法，也就是小麦完全燃烧后的灰烬残余物。灰分的含量越高，面粉的颜色越深，矿物质含量越多。

灰分是小麦所含的矿物质，还决定了小麦口感的丰富程度，灰分比例是法国小麦的分类依据，就是关于小麦粉的制作工艺，麦粒的研磨比率。

100克小麦粉燃烧后的灰烬的重量在0.50到0.6克之间，法国人把这种面粉命名为T55；如果灰分在0.4-0.5之间，就是T45；以此类推........

T55中的“T”又是什么呢？
“T”是法文"Type"的首字母“T”的缩写，意思是“种类”， 那么，“T55”自然就翻译为“灰分是0.50-0.60之间的小麦粉”。在法国，只要是灰分是0.50-0.6之间的所有小麦粉，都可以叫做T55。

法国面粉按照灰度可以分为三类：

白面粉

这面粉几乎是不含麸皮的，灰度从高到低分为T45、T55、T65。

全麦粉

这种面粉按含麸皮的从多到少，和从粗到细分为T150；T110；T80。

黑（裸）麦粉

按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170；T130；T85。

法国面粉的用途

T45主要用于甜面包和西点制作，特点：重油，高糖产品吸水率低。例如：brioche布里欧修、croissant可颂、toast吐司等。

T55是基础粉，主要用于法式硬面包及混酥丹麦类产品，特点：适用于直接法，低温发酵法，简单机械操作，吸水率高，稳定性强，发酵耐力足，产品内部组织黄色。例如：baguette法棍、croissant可颂等。

T65也用于法式硬面包和传统特色法式硬面包及西点制品，特点：麦香味足，表皮酥脆，内部柔弹，吸水率正常，适合传统手工工艺制作。

T80用于农夫面包，有机面包，特点：细粉粒状，石磨加工，矿物质含量高、麸质比例大，富含微量元素，还有纤维素，产品皮厚而脆，粉香浓郁，吸水率高。

T85制作黑裸麦面包和一些杂粮面包（黑麦粉初加工，与小麦粉混合而成，凸显黑小麦的特点：酸、灰、低筋、一般搭配使用，吸水率高，风味显著）例如：乡村面包，地区特色面包，艺术面包等。

T110用于制作杂粮类大面包和质朴的特色面包。

T130用于制作纯黑麦面包和乡村面包以及pain d"epice制作（黑麦粉的加工，与微量小麦粉混合而成，凸显黑小麦特点：酸、灰、低筋，组织湿润，含水率高，长保质期，吸水率高，烘烤容易上色，乳酸菌味道较浓）例如：传统黑麦面包。

T150型用于制作全麦面包，麸质面包（高吸水率，高纤维素，富含丰富矿物质，维生素的，有麸质味）。

T170用于纯黑麦面包制作以及和其他型号面粉掺杂使用（比T130特点明显）其他面粉：谷物粉，荞麦面粉，燕麦面粉，栗子粉，玉米粉，杜伦麦粉……

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